Lische nei filetti di pesce: come individuarle e rimuoverle prima della cottura

Il filetto è sul tagliere, la padella è già pronta. Passando un dito sulla polpa, però, si sente una punta sottile che sporge: è una lisca rimasta dopo la sfilettatura. Non serve rifilare tutto il pesce né sperare che la cottura risolva il problema. Conviene fermarsi, illuminare bene il filetto e controllarlo con le dita prima di usare una pinzetta da cucina. Il passaggio richiede pochi minuti, ma va fatto con metodo: alcune lische si vedono appena, altre si sentono più facilmente di quanto si riescano a osservare.

Dove cercare, anche in un filetto già pulito

Appoggia il filetto con il lato della polpa rivolto verso l’alto, su un tagliere stabile. Una luce laterale aiuta a distinguere piccole punte e ombre sulla superficie. Poi fai scorrere lentamente i polpastrelli sulla polpa, senza premere tanto da sfaldarla. Ripeti il controllo in entrambi i versi: una lisca inclinata può risultare quasi impercettibile in una direzione e pungente nell’altra.

Nei filetti di molti pesci le lische residue si concentrano lungo una fascia che segue la parte più spessa della polpa, non necessariamente al centro geometrico del pezzo. Nel salmone, per esempio, le cosiddette lische a spillo possono formare una fila riconoscibile al tatto. In pesci più piccoli o in filetti sottili la disposizione può essere meno regolare; vicino alla zona delle costole, invece, possono rimanere elementi più grandi se la rifilatura è stata incompleta. Per questo una sola passata lungo una linea non basta: controlla tutta la superficie, prestando attenzione anche ai bordi e alla parte vicina alla testa.

Se il filetto ha la pelle, non è necessario staccarla per cercare le lische che emergono dalla polpa. Tieni però il pezzo ben disteso: pieghe e arricciamenti rendono meno affidabile il controllo con le dita.

Pinzetta, presa e direzione: estrarre senza strappare

Una pinzetta per lische, con estremità larghe e buona presa, è più comoda di una pinzetta cosmetica sottile. Deve essere pulita; tieni vicino anche un foglio di carta da cucina su cui depositare le lische estratte. Se la superficie del pesce è molto scivolosa, tampona delicatamente il punto da trattare: afferrare la lisca sarà più semplice.

1. Individua la punta con un polpastrello e scopri quanto basta la sua estremità, senza incidere subito la polpa.
2. Afferra la lisca vicino al punto in cui esce, evitando di stringere un lembo di pesce insieme alla punta.
3. Tieni ferma la polpa con le dita dell’altra mano e tira con un movimento continuo, seguendo per quanto possibile l’inclinazione con cui la lisca è inserita.
4. Ripassa il dito sul punto appena trattato: una lisca può spezzarsi oppure essercene un’altra poco distante.

Uno strappo brusco verso l’alto tende ad aprire un solco nel filetto, soprattutto se la carne è delicata. Se la lisca non viene via con una trazione controllata, cambia leggermente angolo e prova a prenderla più vicino alla base. Quando è incassata o si rompe, non continuare a scavare alla cieca: valuta di asportare con un coltello affilato una porzione minima di polpa attorno al punto, lasciando un taglio netto.

Il metodo cambia con spessore e destinazione del pesce

Un trancio spesso destinato a restare intero merita un’estrazione paziente: rimuovere le lische una per una preserva forma e superficie. Per un filetto sottile che finirà in bocconcini, una piccola rifilatura della fascia in cui si concentrano le lische può essere più pratica, purché non elimini inutilmente molta polpa. Se devi preparare una tartare o un’altra preparazione in cui il pesce sarà tagliato finemente, il controllo va fatto sul filetto ancora intero e ripetuto durante il taglio: i pezzetti piccoli rendono più difficile ritrovare una punta sfuggita.

La dimensione del pesce conta. Una lisca grossa e vicina al bordo può richiedere una rifilatura precisa; un filetto molto fragile può invece rompersi se viene manipolato ripetutamente. In quest’ultimo caso procedi per piccole zone, mantenendo il resto del pesce sul tagliere. Se stai acquistando il filetto al banco, puoi chiedere che venga controllato, ma verifica comunque a casa: «sfilettato» descrive il taglio, non garantisce l’assenza di ogni lisca.

Ultimo controllo prima di accendere il fuoco

Terminata l’estrazione, passa ancora i polpastrelli sull’intero filetto e osserva le zone dove hai lavorato. Controlla anche il tagliere: una lisca tolta e rimasta attaccata alla superficie o alle dita non deve tornare a contatto con il pesce. Lava la pinzetta e le superfici che hanno toccato il prodotto crudo secondo le normali pratiche di igiene in cucina.

La cottura può rendere alcune lische più evidenti, ma non è un metodo affidabile per eliminarle. Anche un filetto controllato con cura può conservarne una piccola: se lo servi ad altre persone, soprattutto quando il pesce viene presentato come già pulito, evita di dare per certa un’assenza assoluta. Nei piatti in cui l’integrità del filetto conta meno, spezzarlo o sfaldarlo dopo la cottura offre un’ulteriore occasione per individuare eventuali lische rimaste.

Foto: MCL Media library, MCL internal media library.